Meze servisi yapan bir restoranda dolabın konumu, mutfak planının değil salon planının parçasıdır. Garsonun mezeyi mutfaktan alması ile dolaptan alması arasında her siparişte otuz saniyeye varan fark oluşur. Akşam servisinde bu fark birikerek masa devrini etkiler. Meze dolabı bu nedenle bir saklama ekipmanı olduğu kadar bir servis hızı kararıdır.
İki farklı kullanım biçimi vardır ve ikisi farklı gövde ister. Birincisinde müşteri dolabın önüne gelir, mezeleri görerek seçer ve garson tabağa alır. Bu kullanımda cam yüzey, aydınlatma ve küvet görünürlüğü belirleyicidir.
İkincisinde dolap servis alanında durur ve müşteri görmez. Garson hızlıca porsiyonlar. Bu kullanımda görsel sunum ikinci plandadır. Önemli olan kapak erişiminin hızlı ve küvet yerleşiminin ezberlenebilir olmasıdır.
En sık yapılan hata, tüm küvetleri aynı derinlikte doldurmaktır. Haydari ve ezme gibi hızlı tüketilen mezeler ile yavaş satılan özel mezeler aynı hacimde hazırlanır. İkinci grup gün sonuna kadar bekler. Soğuk saklama bu bekleyişi güvenli hale getirir ancak doku kaybını önlemez.
Uygulamada işletmeler küvetleri satış hızına göre gruplar. Hızlı devirli mezeler derin küvetlerde tutulur ve servis boyunca birkaç kez tazelenir. Yavaş devirli olanlar sığ küvetlerde küçük porsiyonlar halinde hazırlanır. Bu düzen hem fireyi azaltır hem her mezenin taze görünmesini sağlar.
Soğutmalı bir gövdede tüm küvetlerin aynı sıcaklıkta olduğunu varsaymak yanıltıcıdır. Soğuk hava genellikle bir noktadan üflenir ve gövde içinde dolaşır. Üfleme noktasına yakın küvetler daha soğuk çalışır. Uzak küvetler birkaç derece daha ılık kalır.
Bu fark, hassas ürünlerin nereye yerleştirileceğini belirler. Süt bazlı mezeler ve deniz ürünlü tarifler üfleme noktasına yakın bölgeye konur. Zeytinyağlı ve dayanıklı olanlar uzak bölgeye yerleştirilir. Bu yerleşim için kurulumdan sonra basit bir sıcaklık ölçümü yeterlidir.
|
Kapak tipi |
Avantajı |
Sınırı |
|
Sürgülü cam |
Açıkken önü kapatmaz dar alanda rahattır |
Rayda kirlenme olursa ağırlaşır |
|
Üstten açılır kapak |
Soğuk kaybı düşüktür tam erişim sağlar |
Üstünde alan ister rafın altına konmaz |
|
Menteşeli cephe camı |
Teşhir güçlüdür müşteri görerek seçer |
Sık açılışta soğuk kaybı yüksektir |
|
Kapaksız açık küvet |
En hızlı servis kesintisiz erişim verir |
Soğutma yükü ve kuruma riski artar |
Kapak kararı servis temposuyla doğrudan ilişkilidir. Akşam saatlerinde yoğunlaşan bir restoranda sık açılan menteşeli cam, ünitenin sürekli çalışmasına yol açar. Bu profildeki işletmeler için meze dolabı seçilirken kapak tipi, gövde ölçüsünden önce belirlenmelidir.
Dolabın yeri iki şeye bakılarak seçilir. Birincisi garsonun mutfak ile masalar arasındaki güzergahıdır. İkincisi müşterinin geçiş hattıdır. İdeal konum, garsonun güzergahı üzerinde ancak müşteri geçiş hattının dışında kalan noktadır. Bu iki hat çakıştığında dolabın önü sürekli tıkanır.
Isı kaynaklarından uzaklık da hesaba katılır. Mutfak kapısının yanında konumlanan bir soğutmalı dolap, kapı her açıldığında sıcak hava alır. Doğrudan güneş alan bir cephe de ünitenin yaz aylarında sürekli çalışmasına neden olur.
Küvetler gün sonunda boşaltılır ve ayrı yıkanır
Gövde iç yüzeyi gıdaya uygun dezenfektanla silinir
Kaşıklar her meze için ayrı tutulur çapraz temas önlenir
Tahliye deliği kontrol edilir su birikimi engellenir
Bu rutin uygulanmadığında küvet altlarında biriken sıvı koku yapar. Ayrıca gövdenin tam temizliği ancak küvetler çıkarıldığında mümkündür. Boş kalan gövdede soğutma yükü de gece boyunca azalır.
Masa sayısı tek başına yeterli bir ölçü değildir. Belirleyici olan, aynı anda kaç masanın meze siparişi verdiğidir. Meze ağırlıklı çalışan bir restoranda masaların çoğu aynı anda sipariş verir. Bu yüzden kapasite yüksek tutulur.
Ana yemek ağırlıklı bir işletmede meze talebi daha dağınıktır. Aynı masa sayısıyla daha küçük bir dolap yeterli olur. Kapasite kararı bu nedenle menü yapısıyla birlikte verilir.
Soğutmalı bir dolapta tüketimin büyük bölümü kompresörün çalışma süresinden gelir. Bu süreyi kısaltmanın en etkili üç yolu bakım kalemleridir ve hiçbiri ek yatırım gerektirmez. Birincisi kondenser temizliğidir.
İkincisi conta bakımıdır. Yıpranmış conta sürekli soğuk kaçırır ve ünite bunu telafi etmek için daha uzun çalışır. Üçüncüsü gövde arkasında yeterli hava boşluğu bırakmaktır. Duvara dayanmış bir gövdede ısı atılamaz.
Operasyon tarafında ise kapak açık kalma süresi belirleyicidir. Servis sırasında kapağın gereksiz yere açık bırakılması, tüm gövdenin sıcaklığını yükseltir. Servis dışı saatlerde küvet kapaklarının kapatılması da gece boyunca çalışma süresini kısaltır.
Gövde mantığı benzerdir, ikisi de soğutmalı küvet hattı barındırır. Fark kullanım biçimindedir. Salata bar genellikle müşterinin kendi tabağını hazırladığı açık büfe düzeni için tasarlanır ve öksürük bariyeri taşır. Meze dolabında porsiyonlama çoğunlukla personel tarafından yapılır.
Ünite gece çalışmaya devam ediyorsa teknik olarak mümkündür. Ancak yaygın uygulama küvetleri boşaltıp yıkamaktır. Gece boyunca bekleyen mezede yüzey kuruması oluşur. Ayrıca gövdenin tam temizliği küvetler çıkarılmadan yapılamaz.
Çiğ et ile hazır tüketime uygun mezelerin aynı bölümde bulunması çapraz bulaşma riski taşır. Kombine kullanım gerektiğinde bölmeli gövdeler tercih edilir. İki bölüm için ayrı ekipman kullanılır. Bu ayrım gıda denetimlerinde kontrol edilen bir başlıktır.
Isı üretmeyen aydınlatma tercih edilir. Vitrin içindeki her ısı kaynağı soğutma yükünü artırır. Aydınlatmanın rengi de önemlidir. Soğuk beyaz ışık zeytinyağlı mezeleri soluk gösterir. Nötr beyaz aralık doğal rengi daha iyi yansıtır.
Paslanmaz gövde uzun ömürlüdür. Yenileme ihtiyacı genellikle soğutma ünitesinden doğar. Cam yüzeyde çizik birikmesi ve conta yorgunluğu da zamanla performansı düşürür. Düzenli bakım yapılan bir dolap beklenenden uzun süre hizmet verir.
(BÜLTEN)
