Çanakkale Mutfağı: Yöresel Lezzetler ve Nerede Yenir

Tabaktan başlayalım: Çanakkale gerçekte ne yiyor?

Çanakkale mutfağını bir cümleyle özetlemek zor, çünkü ortada iki farklı coğrafya var: Kaz Dağları'ndan inen sütle yapılan peynirler, zeytinlik köylerinin yağı ve otu; bir de Ege ile Marmara'nın buluştuğu boğazın balığı. Aşağıda bölgenin adıyla anılan somut yemekleri tek tek ele aldık; her birinin ne olduğunu, hangi mevsimde ve nerede karşınıza çıktığını yazdık. Hangi mekâna oturacağınıza, hangi restoranın hangi tabakta iyi olduğuna gelince, o konuyu ayrı tuttuk: adres ve mekân önerileri için Çanakkale kahvaltı ve gastronomi rehberi daha ayrıntılı bir başlangıç noktası.

Ezine peyniri: coğrafi işaretli, tenekede sekiz ay bekler

Bir peynirle başlamak gerekiyorsa Ezine peyniriyle başlanır. Türkiye'nin Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretle korunan ilk peyniridir; sıradan bir beyaz peynir değil, tanımı yasayla çizilmiş bir üründür. Sütü Ezine, Bayramiç ve Ayvacık'ın Kaz Dağları eteklerindeki meralarda otlayan koyun, keçi ve ineklerden gelir; karışımın büyük kısmı koyun sütüdür. Kalıplar tenekelere basılır ve en az sekiz ay olgunlaşır. Sonuçta hafif gözenekli, tuzu dengeli, kokusu belirgin bir peynir çıkar; sabah tek başına, akşam bir kadeh yanında iyi gider. Yola çıkmadan bir teneke ya da vakum paket almak isterseniz merkezdeki büyük marketlerde, örneğin Macrocenter reyonlarında yerli üreticiden ithal çeşitlere kadar geniş bir peynir rafı bulursunuz.

Peynir helvası: tatlı ama peynirli, sıcak yenir

İlk duyduğunuzda kulağa tuhaf gelir: tatlının içinde peynir. Oysa peynir helvası bölgenin en sevilen bayram ve misafir tatlısıdır. Tuzsuz taze peynir, irmik ya da un ve şekerle tavada çalışılır; peynir eriyip hamurla bütünleşince kaşıkla dağılan, ipliksi bir kıvam alır. Klasik hâli tavada yapılır, fırın versiyonunda üstü hafif kızarır ve daha yoğun bir koku verir. Sıcak servis edilir, kimi yerde üzerine dondurma ya da kaymak eklenir. Yakın akrabası höşmerim de aynı mantıkla, tuzsuz peynir ve irmikle yapılır; ikisini karıştırmayın, pişirme tekniği ve dokusu farklıdır. Merkezdeki tatlıcılarda ve ev yemeği veren lokantalarda mevsim fark etmeksizin bulunur.

Deniz börülcesi ve ot sofrası: baharın mezeleri

Çanakkale sofrasının en özgün tarafı otlardır. Deniz börülcesi, kayalık kıyılarda yetişen etli, tuzlumsu bir kıyı bitkisidir; haşlanıp zeytinyağı, sarımsak ve bol limonla mezeye döner, çıtırlığını korur. Baharın gelmesiyle köylerde başka yabani otlar da toplanır: radika (yabani hindiba) hafif acı yeşilliğiyle zeytinyağlı ya da haşlama olarak; şevketi bostan etli yemeklerde ya da zeytinyağlısıyla; ısırgan ve cibez ise çoğunlukla börek içinde. Bu otlar mönüde sabit değildir, mevsime bakar; bir meze tabağında karşınıza çıktığında tereddüt etmeyin. Zeytinyağının hafifliğini ve Ege esintisini sevenler için merkezde Ladolia gibi zeytinyağlı ağırlıklı bir sofra bu tarza yakın durur.

Zeytin ve zeytinyağı: mutfağın görünmez temeli

Yukarıdaki ot yemeklerinin hepsinin altında aynı şey yatar: iyi zeytinyağı. Ayvacık, Küçükkuyu ve Kaz Dağları eteğindeki köyler yüzyıllardır zeytin üretir; buranın erken hasat, soğuk sıkım yağları kahvaltıdan mezeye her yerde kullanılır. Sofralık zeytinin kendisi de bir ürün olarak öne çıkar: iri taneli, çizik ya da kırma sele zeytinleri kahvaltının sabit misafiridir. Küçükkuyu'daki Zeytin Müzesi'nden köy pazarlarındaki üretici tezgâhlarına kadar, yağı ve zeytini kaynağından almak mümkün.

Keşkek: düğünlerin tokmakla dövülen yemeği

Keşkek bir tabaktan çok bir töreni anlatır. Dövme (yarma) buğday ile et ya da tavuk, büyük kazanlarda saatlerce birlikte pişirilir; sonra tokmaklarla döve döve, buğday lif lif dağılıp krema kıvamına gelene kadar çalışılır. Bu dövme işi çoğu köyde imece usulü, hep birlikte yapılır. Düğünlerin, bayramların, adak sofralarının yemeğidir ve UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde yer alır. Restoran mönüsünde her gün bulamayabilirsiniz; köy düğünlerine denk gelirseniz ya da yöresel yemek veren lokantalarda karşınıza çıkarsa, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilmiş hâliyle deneyin.

Boğazın balığı: sardalya, kalamar ve mevsimin avı

İki denize kıyısı olan bir şehirde balık ayrı bir başlıktır. Tuzlu sardalya bölgenin adeta simgesidir; taze sardalya tava ise sonbahar-kış tabağıdır. Kalamar tava ve ahtapot, özellikle Bozcaada ve Babakale mutfağının vazgeçilmezleridir; ahtapot çoğu zaman soğanlı, otlu bir salata olarak gelir. Daha az bilinen ama yerel tezgâhlarda görülen kırlangıç balığı, eti sıkı bir dip balığıdır ve buğulama ya da ızgarada değerlenir. Yöreye özgü iki tabağı da not edin: lüfer pilavı, pilavın üstüne lüfer koyan bir eşleştirme; papaz yahnisi ise sarpa balığının biber ve üzüm şırasıyla pişirildiği ekşimsi bir yahni. Rakı-balık niyetine oturmak isterseniz, adını bölgenin balıkçı köyünden alan Babakale gibi balık-meze ağırlıklı bir masa tam da bu iş içindir.

Bozcaada: domates reçeli, incir ve bir kadeh şarap

Adaya geçtiğinizde mutfak da değişir. Bozcaada'nın en tanınan yerel ürünü domates reçelidir; Rum geleneğinden kalma bir alışkanlıkla eskiden kahvenin yanında ikram edilirdi, bugün kahvaltı tabağının yıldızı. Yanına incir, haşhaş ve üzüm reçellerini de ekleyin. Ama adanın asıl adı bağlarıyla anılır: Bozcaada, bağları ada boyunca yayılmış bir şarap adasıdır ve bazı markaları ülke dışında da tanınır. Bağ evlerinde tadım yapıp şişeyi kaynağından almak, adanın en doğal programıdır. Adanın sofrası da denizden yana zengindir; kalamar ve ahtapotun yanı sıra ilkbaharda toplanan ada otları burada da börek ve zeytinyağlı olarak masaya gelir.

Nerede yenir, nereye oturulur?

Yukarıdaki lezzetlerin çoğu belli bir mekâna değil, mevsime ve tezgâha bağlıdır: peyniri markette, otu meze tabağında, balığı iskele kenarında, reçeli adada bulursunuz. Şehir merkezinde hangi semtte ne var, hangi restoran neyle iyi sorusunun ayrıntılı yanıtı için Çanakkale merkez rehberine ve mekân bazlı öneriler için kahvaltı ve gastronomi rehberine göz atın. Bu yazıyı ise cebinizde bir "ne ısmarlasam" listesi gibi tutun.

Çanakkale'nin en meşhur yöresel lezzeti hangisi?

Tek bir yanıt vermek gerekirse Ezine peyniri öne çıkar; Türkiye'nin coğrafi işaretle korunan ilk peyniri olması onu bölgenin simgesi yapar. Tatlı tarafında peynir helvası, ot tarafında deniz börülcesi, ada tarafında Bozcaada domates reçeli aynı ölçüde yöreye özgüdür.

Peynir helvası nasıl bir tatlı, tuzlu mu?

Adında peynir geçse de tatlı bir yemektir. Tuzsuz taze peynir, irmik ya da un ve şekerle pişirilir; sıcak servis edilir ve kaşıkla dağılan ipliksi bir dokusu vardır. Höşmerimle akrabadır ama pişirme tekniği ve kıvamı farklıdır.

Bozcaada'dan hangi yöresel ürünleri almak mantıklı?

Domates reçeli başta olmak üzere incir, haşhaş ve üzüm reçelleri, adanın bağlarından şarap ve sofralık zeytin en çok götürülen ürünlerdir. Reçelleri üretici tezgâhlarından, şarabı doğrudan bağ evlerinden almak hem taze hem de kaynağından olur.